- 1 magret de canard (eendenborst)
- 1 sinaasappel
- 60 g grove zout
- 40 g suiker
- 6 genever bessen
- 1/2 eetlepel peper bessen ( wit, roze en zwarte)
- 1 laurierblaadje
- 1 theelepel cognac
- Plastic folie en diepvries zakjes of vacuüm zakjes
- 1 zakje rode bieten blaadjes melange salade
- 2 eetlepels appelazijn met 2 eetlepels appel gelee ( ik had het zelf gemaakt)
- Crunch gedroogde appel
- ( ik heb 1 appel 3 uur in de airfryer gedroogd en gehakt maar het mag kant en klaar appel chips zijn), panko, gedroogde eendenborst, spekjes
- Genarineerde bieten (zie recept)
- Tuiles met kaas (zie recept)
We kennen gravlax van zalm maar niet van eendenborst.
het is een apart heerlijk manier om erndenborst te serveren.
Het mengsel van grove zout kookt “sous vide” de eendenborst. Het is tussen carpaccio en gedroogde ham.
Rasp de sinaasappel.
Meng de zout, 1 theelepel van de sinaasappel rasp, de suiker, de tijm, de peper bessen, de genever bessen en de cognac.
Verwijder, met hulp van een mes, de huid van de magret.
Zet 2 zakjes plastic folie op de aanrecht.
Doe erop de helft van het zout mengsel.
Zet de eendenborst erop.
Nu doe de rest van het zout mengsel bovenop.
Rol de folie goed en strak dicht.
Nu zet de ingepakte eendenborst in een afgesloten diepvries zakje of doe het dicht met een vacuüm zakje.
Het mag nu 12 uur in de koelkast.
Na 12 uur open het zakje, was de magret onder de kraan, dep hem droog.
Snijd dunne plakjes.
Leg een handjevol sla op een bord, doe een paar plakjes gravlax erop.
Doe 3 stukjes gemarineerde rode bieten ernaast.
Strooi wat gedroogde appel en wat panko mengsel erop en besprekel met de dressing.
Decoreer met tuiles.
